若狭小浜小鯛ささ漬の
原料となるレンコダイ(キダイ)

形態:体は側扁した楕円形で、体色が赤っぽい典型的な鯛の仲間である。全長40cmに達するが、20-30cm程度が多く、マダイやチダイより小さい。体には青い小斑点がなく、全体的な体色は朱色を帯びる。目から鼻孔・上顎にかけてが黄色で、背鰭に沿って3対の淡い黄色斑もある。「黄鯛」の名称はここに由来する。また、マダイやチダイに比べて鼻孔周辺がへこみ、口が前方に突き出る。(Wikipediaによる)

明治の頃、漁船や漁網の改善により、若狭湾で大量に獲れ始めたレンコダイの使いみちを、小浜の魚商人二代目池田喜助氏が、当時取引のあった京都の魚問屋「とりとも」に相談、共同で開発し誕生したのが「若狭小浜小鯛ささ漬」です。

小浜のレンコダイは、マダイやチダイよりも色が鮮やかで、身や表皮が柔らかく、古くより「若狭小鯛」「鼻折小鯛」と呼ばれ京で人気がありました。そのレンコダイで作られる「若狭小浜小鯛ささ漬」は大変美しく、味もよく、昭和の初めにはすでに小浜の名産品として京都で声価が高まっていました。

製造工程

日本海産の新鮮なレンコダイを使用する。鱗をおとし、頭と内臓を除去して真水で洗浄する。

STEP
1

すべて手作業で三枚におろし、薄腹と骨をすばやく取り除く。

STEP
2

振り塩または塩水に漬け、塩分を浸透させたあと余計な塩分を洗い流す。

STEP
3

酢、または調味酢に漬ける。

配合や、液から引き上げるタイミングは各店の味を決めるこだわりポイント

STEP
4

計量し、杉樽に詰めて蓋をして掛け紙をかけ完成。

STEP
5

そのままで。またお好みでアレンジして食してください。

STEP
6

提供:㈲上杉商店